餐饮企业的主要职能和组织架构

　　餐饮企业行业背景

 

　　中国餐饮企业已充分意识到人才的重要性，许多行业的领头品牌加大企业逐步优化内部的组织结构和人才管理制度，其所制定的人才发展体系甚至成为行业的标准，从而加固其市场的领导地位，连锁企业人才体系的制定是其走向成熟的标志，越来越多连锁企业把目光对准公司内部人才的培养和开发，以便在未来的竞争中取得绝对的优势。
 

 

　　企业背景概况

 

　　所研究的企业是一家大型的连锁餐饮企业，在全国有很多的分店，并且管理的水平也受到了客户的一致的好评，企业目前正在从刚开始的粗放式管理向精细化管理的转变，以适应快速发展的需要。
 

 

　　餐饮企业的组织结构（图）

 

　　1．掌握市场需求、合理制定菜单

 

　　要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。

 

　　2．广泛组织客源、扩大产品销售

 

　　客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销售，因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。

 

　　3．加强原料管理、保证生产需要

 

　　餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。

 

　　4．搞好厨房管理、提高菜点质量

 

　　厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。

 

　　5．抓好餐厅管理、满足宾客需要

 

　　餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。

 

　　6．加强宴会管理、增加经济收入

 

　　宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。

 

　　7．加强成本控制、提高经济效益

 

　　餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本控制。并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。